Escherichia coli y la carne bovina
"La Escherichia coli es parte de la flora natural del intestino del hombre y los animales. Esto no quiere decir que todas las E. coli sean patógenas, pero hay un grupo que sí se destaca por causar enfermedad, tanto en el hombre como en los animales y se las suele clasificar en 6 grandes grupos", explicó el médico veterinario Gerardo Leotta, del CONICET. "Aquellas cepas que producen enfermedades se caracterizan por sus factores de virulencia específicos, el mecanismo de patogenicidad y los síntomas que producen", aunque la transferencia de factores de virulencia entre estas bacterias establece un nuevo escenario asociado a la emergencia de nuevas cepas patógenas.
Según Leotta, entre los animales descritos como el principal reservorio están los bovinos, tanto los destinados a la producción de leche como de carne. Y en la interacción de los animales con el medioambiente la bacteria puede transmitirse, por ejemplo cuando los vegetales se riegan con agua contaminada con las heces de los animales y luego se consumen crudos. También se presenta el riesgo por contacto directo con animales portadores, persona a persona por la ruta fecal-oral o cuando se consumen o manipulan alimentos crudos, entre ellos la carne bovina.
Escherichia coli, productor de toxina Shiga (STEC) en las plantas frigoríficas
Desde el IPCVA se promovió la realización de diversos ensayos y acciones para reducir la presencia de este grupo bacteriano en las plantas frigoríficas mediante la detección de los genes stx que codifican la expresión de las toxinas Shiga.
Utilizando como ejemplo la planta del Frigorífico ArreBeef, allí se impulsaron algunos cambios en el proceso de faena, aumentando el lavado no sólo de los animales sino también de los corrales de faena. También se instalaron máquinas aspiradoras/aplicadores de vapor, previamente al lavado de la carcasa, lo que luego fueron reforzados con un tercer puesto en un tercer operario y una tercera máquina, para poder cubrir todos los sectores de la carcasa.
Con respecto al cuarteo también se definió embolsar los cuartos traseros para evitar la contaminación cruzada entre la nalga y el bife del otro cuarto. Se implementó una desolladora neumática, se modificó la operatoria del cuereado y el colgado de rabo para evitar también la contaminación por contacto del rabo con el cuarto trasero, y se instalaron nuevos filtros sanitarios, entre la faena y cámara de maduración. Respecto al cuarteo se modificaron ciertas estructuras, reemplazando los pisos por acero inoxidable e instalando dispenser de alcohol en gel para los otros sectores del proceso. También hubo modificaciones en el laboratorio con la adquisición de nuevo equipamiento, y se implementarion algunas acciones con el personal, como restricción de circulación en algunos lugares.
En función de estos resultados se pudo ver que hubo una disminución sustancial de la presencia de los genes stx.
Evaluación cuantitativa de riesgo de SUH por consumo de carne bovina en Argentina
En Argentina el SUH es endémico y cada año se reportan entre 300 y 400 nuevos casos, siendo la población infantil la más afectada, menores de 5 años y especialmente menores de 1 año (datos oficiales del Ministerio de la Salud de la Nación). La Dra. Victoria Brusa presentó los resultados de esta evaluación de riesgos, mediante la cual fue posible estimar que el 10% de los casos de SUH reportados en Argentina serían debido al consumo de carne y particularmente de carne picada. Entre las conclusiones se destaca la necesidad de trabajar para que en Argentina se consolide un único estándar sanitario en toda la cadena de producción de carne bovina, tanto para exportación como para consumo interno.
"La valuación de riesgo cuantitativa que habéis hecho es de un nivel técnico comparable con otros países como la Unión Europea o Estados Unidos", destacó el Dr. Fernando Sampedro, de la Universidad de Minnesota (USA), "toda la información que hemos visto en este taller, y cómo se han ido adquiriendo todos esos datos pone a Argentina en el primer nivel en el tema de carne bovina. Sois uno de los grandes productores de carne bovina en el mundo y yo creo que el hecho de que también habéis hecho una evaluación de riesgos en carne bovina con STEC os pone también en esa primera fila de abordar el problema y ver cuáles son las causas de ello".
"Para abordar temas de este calado es necesario contar con un grupo multidisciplinario que cubra todos los aspectos necesarios En este sentido me gustaría decir que Argentina cuenta con grandes expertos en todas las disciplinas necesarias para abordar con garantías una evaluación de riesgos", coincidió el Dr. Pablo Fernández, de la Universidad Politécnica de Cartagena, España.
"Aquí se ha realizado un trabajo impresionante, con la recolección de datos de muchos años tanto de campo como de estudios a nivel de laboratorio y manipulación, y evaluación de todos esos resultados a nivel de modelización. Todo esto es fundamental para poder avanzar en la seguridad de los alimentos que consumimos. En ese sentido también creo que tenemos que felicitar por el excelente trabajo que habéis realizado".
