El txuletón vasco en Buenos Aires

  Hace más de 17 años, el restaurante Sagardi abrió sus puertas en Buenos Aires con una propuesta clara: acercar la cocina tradicional vasca a una de las comunidades más importantes del País Vasco fuera de Europa. La iniciativa llegó de la mano de los hermanos Iñaki y Miquel Viñaspre, quienes ya venían consolidando en ciudades como Barcelona, Oporto, Londres o Ámsterdam un modelo gastronómico basado en el respeto por el producto, la temporalidad y la identidad.

  El nombre "Sagardi" remite a "manzanar" en euskera, y hace referencia a la sidrería -espacio emblemático de la cultura vasca- donde el menú tradicional incluye chistorra, tortilla de bacalao, bacalao frito y el icónico txuletón.

  Para elaborar su chuletón, Sagardi trabaja exclusivamente con carnes provenientes de vacas de larga vida pastoril, criadas a campo y con alimentación natural. El proceso de selección de los animales es tan cuidadoso como singular. Durante muchos años, el restaurante trabajó junto al frigorífico Entre Todos, seleccionando novillos premium de 3 a 5 años. Sin embargo, la búsqueda por una carne con más sabor y personalidad los llevó a ir más allá.

  Fue así como establecieron una alianza estratégica con la Estancia Jesús María, una firma de tradición española dedicada a la compra de animales grandes, de entre 7 y 15 años, criados a pasto en libertad. Muchas de estas vacas fueron madres reproductoras que completaron su ciclo natural y siguieron ganando peso en el campo. "Ellos estaban enfocados en lo que querían, pero no tenían la parte gastronómica del otro lado que pueda comunicar, cocinar, entender e interpretar todo eso que ellos sabían en cuanto a la selección de carnes de animales grandes. Ellos ya sabían que era lo que tenía sabor, lo que era mucho más natural, que venía de la tradición, que es lo que les gustaba. Entonces, al conocernos, tuvieron un crecimiento exponencial, y nosotros conseguimos esa carne que queríamos, que eran animales de más de 6, 7 años hasta los 15 años. Son verdaderamente grandes, son todos arriba de 800 kilos", cuenta Juan Ignacio Fuoco, responsable del restaurante en Buenos Aires.

  Estos animales presentan una grasa amarilla intensa y un sabor inconfundible. Son ejemplares que el mercado convencional tiende a rechazar por su tamaño o edad, pero que Sagardi valora como joyas gastronómicas. La clave está en comprender que el sabor viene del tiempo: de los años vividos por el animal, de lo que comió, de cuánto caminó, y de cómo se cuida cada etapa posterior.

Maduración controlada: la clave del sabor

  La maduración es un paso central en el tratamiento del chuletón. El proceso comienza con una pre-maduración en el frigorífico de entre 10 y 14 días, para eliminar el exceso de humedad inicial. Luego, las piezas son llevadas al restaurante, donde pasan entre 2 y 4 semanas más en una cámara propia, diseñada especialmente para ese fin.

  Se trata de un sistema desarrollado por el propio equipo de Sagardi: una cámara a 2°C de temperatura, con humedad controlada entre el 60% y el 70%, y un sistema de circulación de aire frío con aporte de humedad para evitar que la carne se seque en exceso. "Buscamos una maduración limpia, que no altere el sabor original y que afine la fibra para lograr una carne tierna, sin perder carácter", explican.

  En algunos casos, como el chuletón de una vaca de 15 años que recientemente se sirvió en el restaurante, el proceso completo alcanza las 8 semanas. La carne resulta así más compacta, con una grasa que se funde en boca y un sabor concentrado que remite directamente al pasto y al tiempo vivido por el animal.

  La cocción del chuletón en Sagardi se realiza sobre brasa viva de quebracho blanco, con parrillas de acero inoxidable inclinadas, que permiten que la grasa escurra y no caiga sobre las brasas. La pieza se cocina atemperada, sellándola a fuego fuerte de ambos lados, con aplicación de sal gruesa durante el cocido, y un toque final de sal marina en el emplatado. Se busca que la sal forme una costra ligera, sellando la carne sin invadirla, permitiendo que el sabor propio se exprese con claridad.

Picanha cruda: otra expresión de la carne madura

  Además del chuletón, en este establecimiento se puede probar también una preparación cruda de picanha, proveniente de los mismos animales grandes. Tras una maduración de 90 días, las piezas se limpian, se congelan para estabilizar su microbiota, y se cortan en fetas finas, casi como un carpaccio. El plato se sirve con apenas sal, pimienta y aceite de oliva. El resultado es una expresión pura de la carne: una textura que se funde al calor de la boca y un sabor limpio, casi lácteo, producto de la infiltración natural de grasa en animales que caminaron toda su vida.

  "Se sacan unos 30 kilos de carne por día, tanto los chuletones de vaca vieja como los de novillo premium. No sólo viene la comunidad vasca, sino también el público local, que quiere conocer nuevas experiencias, o que ya vino alguna vez y quiere repetir", cierra Juani.