El rol de la carne en una nutrición saludable
En el cierre del Encuentro de Jóvenes que se llevó a cabo a fines de 2022 en la ciudad de Córdoba, un panel de profesionales de la salud brindó información y despejó dudas sobre la importancia de incorporar proteína bovina en cada etapa de la vida. La Lic. Melisa Fushimi, de la Cátedra de Fundamentos de Alimentación, Escuela de nutrición, FCM - UNC, abrió la charla contando que "se considera que la carne es un alimento que se consume principalmente por ser una fuente de proteínas, pero también tiene otros nutrientes de interés, como el hierro, que es de fácil absorción y nos ayuda a prevenir la anemia, o el zinc, que es un mineral que nos ayuda a la inmunoregulación. Además, la carne aporta aminoácidos esenciales y contiene vitamina B12, la cual cumple un rol fundamental en la transmisión del impulso nervioso y tiene la particularidad que sólo se encuentra en alimentos de origen animal".
La Lic. Lucia Crespo, del Colegio de Nutrición de Córdoba y especializada en deporte, agregó "la carne, además de ser fuente de proteínas, ayuda a regenerar y recuperar todos los tejidos de nuestro cuerpo, y también nuestras células, ya que cada día van muriendo y tenemos que volver a generarlas. Al darnos el aporte proteico, contribuye a esta regeneración celular. Por otra parte, la carne da mucha saciedad, esto quiere decir que nos va a llenar más rápido que otros nutrientes, lo cual permite el poder mantener un control en la dieta y el consumo".
A su vez, la Dra. Natalia Caffaro, Médica pediatra, deportóloga, Jefa del Servicio de Pediatría del Hospital de Niños de Córdoba, y triatleta, aportó que la carne interviene en todos los procesos metabólicos que tienen que ver con nuestro desarrollo no sólo físico y muscular, sino también cerebral. "Los pediatras recomendamos la ingesta de carne a partir de los seis meses, en forma progresiva, licuada o picadita hasta que salen los dientes. Es muy importante la nutrición en los primeros cinco años de vida, que es cuando se desarrolla el cerebro. Es por eso que los niños que tienen deficiencias nutricionales en esa etapa luego tienen consecuencias a nivel cognitivo e intelectual".
Caffaro continuó señalando la importancia del consumo de carne en otros períodos de la vida: "en la adolescencia, las mujeres en su período de menarca, que es cuando tienen sus primeras menstruaciones -entre los 11 y 15 años-, deben reforzar su aporte de proteínas y de hierro. Lo mismo los varones entre los 15 y 17 años que tienen un período de crecimiento muy acelerado, por lo tanto crece su tamaño muscular, y crecen sus requerimientos nutricionales, por ejemplo el hierro, que sirve para formar la hemoglobina, que es la proteína que transporta el oxígeno dentro del glóbulo rojo, y la carne tiene un aporte biodisponible, o sea, fácilmente utilizable por el organismo, para todos estos procesos".
"La mujer embarazada, por su parte, no sólo tiene que alimentarse ella sino que también tiene otro individuo que nutrir, y todo desarrollo fetal depende de lo que consuma la mamá", agregó, "en los ancianos, por otra parte, hay mucha pérdida de masa muscular, por eso el aporte de carne también es importante". La médica deportóloga sumó que cuando se realiza actividad física, se producen rupturas a nivel muscular que deben reconstruirse, y para eso las proteínas son fundamentales. "Hay deportes donde hay mayor consumo de oxigeno, como sucede a los triatletas, maratonistas o nadadores, que si no consumen hierro, pueden tener anemia, que puede afectar al rendimiento".
La lic Crespo señaló que "las guías alimentarias argentinas indican que debemos consumir carne tres veces por semana, considerando un adulto sano que consumiría unas 2000 calorías diarias. Luego hay que ver el contexto de la persona para ver qué necesita cada uno dependiendo de su actividad, contextura física y estado general. Como recomendación general, puedo indicar que se elijan cortes magros, como lomo, vacío, cuadril o nalga, y acompañarlo siempre con verduras. Y retirar la grasa visible antes de la cocción que es más fácil identificar que cuando está cocida".
Por último, la Lic. Fushimi hizo hincapié en la seguridad de los alimentos: "cuando queremos aprovechar los nutrietnes de la carne, tiene que ser en forma segura. En este sentido, la cocción juega un papel muy importante. Las bacterias se ubican en la superficie de la carne, y al ponerse en contacto con el calor, por ejemplo, al cocinar un bife a la plancha, esas bacterias se eliminan. En la carne molida hay más riesgo, porque las superficies ingresan a la masa y las bacterias pueden quedar en el centro. Por eso es importante que las hamburguesas estén bien cocidas, con el color marrón que los caracteriza", advirtió.
