Cómo producir carne para vender a 200 dólares el kilo

  En la cabaña La Trinidad, ubicada en el partido de Magdalena -Buenos Aires- iniciaron en 2009 la cría de la raza japonesa Wagyu, famosa porque sus cortes son los más caros del mundo.

  El inicio se dio cuando lograron importar 30 embriones de Uruguay que eran la primera generación de animales australianos Wagyu fullbllog, denominación que se les da a los animales que se les puede seguir su pedigrí completo hasta llegar a uno de los únicos 35 ejemplares que salieron de Japón (porque luego el país prohibió su exportación).

La raza

  La característica principal de la raza es que infiltra alta proporción de grasa dentro del músculo (vetado o marbling) "genera una carne tierna con un sabor distinto y que es muy buscada por consumidores que están dispuestos a pagar más por su costo de producción", describió Miguel Pertino, productor. 

  El elevado costo está en que son animales que se faenan a los 700 kilos, iniciando con un bajo peso al nacimiento, por lo que demandan alrededor de 4 años de cría y recría con una terminación a corral que puede ser de hasta 10 meses. "Hay que darles de comer muy bien a las madres", dijo el cabañero.

  A través de estos años, en La Trinidad lograron hacer un núcleo genético, con el cual logran "resultados de faena excelentes". Además se agruparon con otros criadores para alcanzar un volumen de poder entregar 12 a 15 novillos por mes a dos frigoríficos exportadores. "Es un negocio más largo y más costoso pero si sale bien se factura mucho más", dijo Pertino. Graficó que pueden conseguir sobreprecios de 2,6 veces el índice del Mercado de Hacienda de Liniers.

La diferencia es que en el negocio tradicional el novillo vale 20 dólares y el nuestro vale 100, ó 200 ó 300 si se lo vende al mejor restaurante de Puerto Madero o si se lo exporta a España. Y dejamos de ser tomadores de precios sin poder valorizar nuestra producción.

La cocción como clave 

  Los secretos de la calidad de la carne de Wagyu se basan en tres pilares: textura, sabor y aroma. El veteado de la carne, que es su característica distintiva, presenta también desafíos a la hora de cocinarla, porque hay que saber cómo prepararla en su punto justo, para que permanezca su sabor al masticarla.

  El aroma de la carne de Wagyu es más fuerte cuando se calienta a 80 grados Celsuis, después de dejarla madurar. Para hacer bifes con esta carne, por ejemplo, se recomienda calentar a fuego fuerte la sartén y colocarla entre 3 y 4 minutos por lado. El Wagyu no se debe comer jamás cocido ni muy cocido, porque entonces pierde todo su valor. 

  Y para que la experiencia sea completa, una vez cocinada la carne, se debe dejar un mínimo de 5 minutos de reposo y un máximo de 10 minutos. De esta manera los jugos naturales de la carne alcanzan su punto absoluto de perfección.