Carne vacuna: recomendaciones para garantizar la inocuidad

  Conocer las características nutricionales de los alimentos que incluimos en la dieta diaria es tan importante como saber cuáles son las pautas de higiene, manipulación y conservación que garantizan su inocuidad. Por eso, a continuación se enumeran los errores que hay que evitar a la hora de comprar, manipular y preparar carnes vacunas:

• Considerar que los cambios de color indican deterioro: El color de la carne está dado por la mioglobina, una proteína presente en el tejido que da el color rojo, y puede cambiar mientras se almacena en la carnicería, en el supermercado o en el hogar. Cuando se almacena de forma adecuada en la heladera o en el congelador, los cambios en color son normales y no necesariamente indican que el producto esté deteriorado. Es normal el oscurecimiento del color al almacenar la carne en la heladera, ya que se debe a la oxidación, el cambio químico en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. La carne vacuna fresca y cruda se puede conservar durante 3 a 5 días en la heladera dentro del rango de temperatura óptimo (entre 0°-5°C) y hasta 6 meses en el congelador.  Es recomendable que al momento de freezar las carnes se rotulen con la fecha de guardado o leer el etiquetado donde figura la fecha de envasado para consumir primero aquellas que se guardaron antes.  

• Interrumpir la cadena de frío: Se recomienda que sea lo último en comprar en el caso de hacer la compra en el supermercado y si el tiempo hasta llegar a casa es mayor a 40 min o 1 hora, conviene llevar una conservadora para un transporte seguro. La conservación en la heladera debe ser en un recipiente con bordes para evitar el goteo y prevenir la contaminación cruzada con otros alimentos. Para congelar las carnes es recomendable separarlas en porciones, lo que permite luego descongelar solo lo que se consumirá, ya que una vez que se descongelan no es recomendable volver a congelarlas.
  

• Descongelar a temperatura ambiente: La carne, ya sea cruda o cocida, debe descongelarse lentamente. Para hacerlo se debe pasar la carne del freezer a la heladera 24 horas antes de su consumo o también se puede usar el microondas. No es recomendable descongelar a temperatura ambiente.

• Descuidos en la manipulación: Para una adecuada manipulación de la carne es importante tener en cuenta la higiene personal, de la superficie y de los utensilios a utilizar. Antes de comenzar, limpiar y desinfectar adecuadamente la superficie de trabajo (mesa o mesada) evitando dejar restos de detergente o productos de limpieza que puedan generar una contaminación química de los alimentos, al igual que los utensilios. Es necesario tener una tabla que sea únicamente para manipular carnes crudas (puede identificarse con el color rojo), otra para vegetales (color verde) y otra para alimentos cocidos (de otro color). También es importante separar los alimentos crudos de los alimentos preparados y de las verduras crudas o frutas lavadas y sanitizadas. En la heladera, es necesario mantener separados los alimentos crudos de los ya preparados y almacenarlos en envases limpios.

• Inadecuada cocción: Para una correcta cocción de la carne es importante aclarar la diferencia entre un trozo de carne entera y una porción de carne picada (por ejemplo, una hamburguesa o albóndiga). Al picar la carne se aumenta la superficie de contacto y, por lo tanto, en caso de existir presencia de patógenos - en la superficie de los cortes - éstos se distribuyen al interior de la preparación. En un trozo de carne entera (bife, por ejemplo) si la cocción por fuera es correcta se puede asegurar la destrucción de las potenciales bacterias mediante la cocción. Por lo tanto, los trozos enteros de carne cuyo centro esté rosado son aptos para el consumo por adultos sanos que prefieren la carne "jugosa", pero no se recomiendan en niños, ancianos o pacientes inmunodeprimidos.

  En el caso de la carne picada, la cocción debe ser completa y pareja hasta la desaparición total de jugos y zonas rosadas. Los posibles patógenos se eliminan si se somete la pieza a más de 72ºC durante, al menos, 5 minutos. En el caso de cocinar, guardar en la heladera y recalentar un alimento, es necesario hacerlo hasta que esté bien caliente para asegurar su inocuidad.