¿Más pesados es menos tierno?

De acuerdo con el Ing. Agr. Enrique Pavan (INTA EEA Balcarce / UNMdP - Facultad de Ciencias Agrarias), el peso final del animal no es un factor determinante en la terneza de la carne. "La terneza está vinculada principalmente a la cantidad y solubilidad del colágeno, a los procesos bioquímicos post-faena y a la maduración", explica.

Tres factores son clave:

• Colágeno y actividad muscular. Los músculos más activos tienen más colágeno y resultan naturalmente más firmes. Además, la edad influye: "A medida que el animal crece, el colágeno pierde solubilidad y eso afecta la terneza", señala Pavan.

• Cambios post-mortem. El pH, la disponibilidad de glucógeno y la velocidad de enfriado son fundamentales para la conversión del músculo en carne. Errores en esta etapa pueden endurecer el producto, independientemente del peso del animal.

• Maduración. Según Pavan, "en los primeros siete días la carne gana la mayor parte de su terneza, y hasta los catorce días sigue mejorando, aunque más lentamente".

En ninguno de esos procesos aparece el peso de faena como variable determinante. Parte de la confusión histórica proviene de los sistemas pastoriles del pasado. Allí, llegar a animales pesados implicaba dos o tres años de engorde, lo que aumentaba la edad y, con ella, la dureza del colágeno.

"Hoy, con suplementación o feedlot, se puede alcanzar un animal de 450-500 kilos en 12 a 18 meses. Un animal pesado ya no es necesariamente un animal viejo", aclara Pavan.

En INTA Balcarce se realizaron evaluaciones sensoriales con consumidores y mediciones de resistencia al corte en diferentes cortes y categorías. Los resultados fueron consistentes:

- No hubo diferencias de terneza entre bife angosto de novillitos y novillos cuando se aplicó al menos 7 días de maduración.

- En cortes típicos del consumo local -nalga, paleta, vacío-, la mayoría de los consumidores no percibió diferencias atribuibles al peso. Solo un 10% prefirió los novillitos.

- Desde el punto de vista instrumental, no se registraron diferencias entre animales livianos y pesados en bife angosto, nalga, paleta, vacío y falda.

Un estudio previo con más de 200 consumidores reforzó la conclusión: la aceptación estuvo más asociada al sabor y al sistema de alimentación que al peso final.

"La evidencia es clara: comparando animales de similar edad, el peso de faena no modifica la terneza", resume Pavan.

Entonces, ¿por qué preferimos animales livianos?Si la terneza no varía, la explicación parece ser cultural: hábitos de compra y comercialización, tamaño y formato de los cortes, modos tradicionales de cocción y servicio.

Pavan considera que "la preferencia por animales livianos está más ligada a costumbres de mesa que a diferencias reales de calidad sensorial".

En resumen, las investigaciones del INTA indican que la carne de animales pesados no es menos tierna cuando se los compara con animales livianos de similar edad y con manejo adecuado post-faena. La tradición argentina de faenar animales más livianos para el mercado interno responde más a factores culturales y comerciales que a fundamentos técnicos.