El rol del sommelier de carnes

  Constanza Moltedo es médica veterinaria y sommelier de carnes. Con más de 20 años de experiencia en el sector, participó recientemente de una jornada organizada por la Asociación Argentina de Angus, donde compartió su mirada sobre las estrategias de comercialización en un contexto que desafía a toda la cadena cárnica a adaptarse a un consumidor cada vez más exigente e informado.

  "Volver a este espacio después de tantos años de trabajo me conecta con mis inicios", recuerda Moltedo, quien comenzó su recorrido profesional realizando un censo racial en el Mercado de Liniers. "Ya entonces el Angus se destacaba, y hoy sigue siendo una referencia de calidad que abre oportunidades comerciales".

  Moltedo puso el foco en el cambio de paradigma del consumo, donde el acceso a la información modifica las decisiones de compra. 

El consumidor ya no se conforma con que la carne sea buena. Quiere saber de qué raza proviene, cómo fue criado el animal, cómo se lo alimentó, si tuvo bienestar, cómo fue faenado. Y si va a pagar un precio alto, exige excelencia.

  En ese marco, el rol del sommelier de carnes adquiere una relevancia particular. Esta figura, aún poco difundida en el gran público, se dedica a evaluar sensorialmente la carne, atendiendo a atributos como terneza, jugosidad, sabor, aroma y la presencia de tejidos conectivos, que influyen directamente en la experiencia del comensal. "No se trata solo de degustar, sino de entender el proceso completo y poder comunicarlo. Desde el campo hasta el plato", subrayó.

  Uno de los ejes centrales de su exposición fue el rol de la certificación, como herramienta para garantizar al consumidor que aquello que se comunica es verificable. En ese sentido, destacó el trabajo de la Asociación Argentina de Angus, la única acreditada como certificadora ante SENASA.

  Eso le da un respaldo al producto que es reconocido tanto en el país como en el exterior. Y es clave para sostener la diferenciación en cada canal: gastronómico, minorista o exportador.

  Moltedo también valoró la estrategia de diversificación comercial que llevan adelante algunos frigoríficos, como Los Pinos Ham, que abastecen desde carnicerías hasta restaurantes de alta gama. "Para cada segmento, el desafío es conocer su propio mercado, entender sus fortalezas y debilidades, y diseñar un producto a medida. Pero para lograrlo, hay que recorrer todo el camino hacia atrás: desde el paladar del consumidor hasta el origen del animal".

  Finalmente, insistió en que la calidad no puede quedarse a mitad de camino: no alcanza con producir un gran animal si no se cuida el resto del proceso. Hay que trabajar hasta la línea de llegada que es el consumidor.