El aroma a asado de Buenos Aires y sus perfumistas

  Todas las ciudades tienen un olor característico. La cercanía del mar, de un río, la presencia de montañas, los árboles, las plantas, los parques, las cloacas, los cementerios perfuman los aires con una esencia característica particular. Las hay apestosas y las hay frutales, existen las que son anodinas, incluso desde sus olores, y las fuertes y penetrantes como el alma oscura y brutal que anida en sus calles.

  Pocos años después de su fundación, Buenos Aires no debía ser precisamente un lecho de rosas: ciudad baja y chata, de barro, dedicada al contrabando, con un enorme río dulzón y pesado a sus pies. Una más, con el vientre oscuro y las entrañas de barro, hasta que una extraña conjunción astral la convirtió en la capital mundial de las vacas, y los obreros de la construcción se encargaron de producir el perfume que hoy la caracteriza: el asado.

  Vivimos al influjo de los olores que nos remiten a determinados lugares sin que necesitemos siquiera pensar en ello. Y recorriendo las callecitas de Buenos Aires, que tienen ese no se qué, es imposible no levantar la nariz y olisquear el viento como perros hambrientos al toparnos con los efluvios tostados de la carne grasosa crepitando dulcemente al influjo de las brasas.

  Los principales perfumistas del alma de la ciudad son los albañiles, dueños de una dieta que más de un oficinista envidia: el asado, parte constitutiva de su quehacer cotidiano. En las obras en construcción -lujosas, populares, humildes viviendas, palacetes-, la parrilla "de piso", improvisada sobre ladrillos o piedras, es un elemento tan común como el fratacho, la espátula o el "trompito" para mezclar el cemento.

  Estos particulares perfumistas de los aromas de "Santa María de los Buenos Ayres" -nombre que recibió la ciudad antes de merecerlo- forman parte de la idiosincrasia misma del concepto del trabajo de los obreros de la construcción en la Argentina y generalmente uno de ellos es el "encargado" de encender el fuego todos los días, con diarios y retazos de madera, con la naturalidad con la que los creyentes van a misa.

  Ese aroma, el del asado, es uno de los distintivos de la ciudad y de tantas otras ciudades del país, por encima del olor pegajoso y dulzón del río, cuando sopla la sudestada, el fétido resoplo de los humeantes colectivos o el de las cercanías apestosas del Riachuelo con su capa de brea inmunda con su eructo del infierno.

Tipos de asado

  Hilando un poco más fino -"rizando el rizo", dirían los españoles-, se pueden enumerar distintos tipos de "asado de albañil", relacionados al poder adquisitivo de los particulares "perfumistas", salpicados de cal y pintura.

  Los de las obras "top" obviamente le "entran" al asado de tira, ornamentado en la parrilla por una ristra de chorizos y, eventualmente, un par de morcillas o "morochas". La mayoría, en cambio, se "conforma" con "asado de falda", un corte popular que casi siempre va a parar al puchero pero que en mano de estos artistas del perfume puede transformarse en el manjar deseado por miles de oficinistas que mastican amargamente un sándwich de pollo o un pancho en la vereda mientras se babean de gusto con ese aroma de la grasita quemada que los llama como un fantasma desde el más allá de las chapas de una obra en construcción.

  En algunas ciudades, incluso, se podría caracterizar un tercer tipo de asado de albañil. Es que, de acuerdo a usos y costumbres, se estila que el dueño o patrón de la obra convide a los obreros con un gran asado una vez que se finaliza la construcción del techo. Ese asado debe ser "a todo trapo", con asado de tira, chorizo, morcilla, chinchulines y mollejas.

  Los roles, entre los albañiles, están bien definidos y el que prepara el asado -veloz perfumista que consigue el codiciado aroma en no más de veinte minutos, vuelta y vuelta- no es el mismo que realiza las compras.

Luis Fontoira