Achuras: todo sobre la molleja

Dentro del universo de las achuras, las mollejas ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía argentina. Valoradas tanto en la parrilla como en preparaciones más elaboradas, su calidad final depende en gran medida de conocer sus diferencias, manipularlas correctamente y aplicar técnicas de cocción adecuadas.

Dos tipos, dos perfiles: corazón y garganta

Las mollejas son glándulas del animal, y en el caso del bovino se distinguen principalmente dos: la de corazón (timo) y la de garganta (parótida).

La molleja de corazón se ubica en la zona del pecho, cerca del corazón. Se caracteriza por su forma más redondeada, mayor contenido graso y una textura tierna y mantecosa. En términos de tamaño, suele ser más voluminosa y puede pesar entre 400 y 600 gramos por pieza, aunque esto puede variar según el animal. Estas condiciones la convierten en la favorita para la parrilla: al exponerse al calor, su grasa se funde y genera una superficie crocante, manteniendo el interior suave.

Por su parte, la molleja de garganta, localizada en la zona del cuello o la mandíbula, presenta una estructura más irregular, menor contenido graso y una textura más firme o ligeramente gelatinosa. Su tamaño es menor, con un peso que generalmente oscila entre 200 y 400 gramos por pieza, y suele presentarse en porciones más fragmentadas. Su sabor es más suave, lo que la vuelve versátil para salteados, guisos o preparaciones en sartén, donde puede combinarse con otros ingredientes sin perder protagonismo

Propiedades nutricionales

Desde el punto de vista nutricional, las mollejas son un alimento rico en nutrientes, aunque su consumo debe ser moderado. Se destacan por su alto contenido de proteínas de buena calidad, esenciales para la formación y reparación de tejidos.

Además, aportan minerales como hierro y zinc, fundamentales para el sistema inmunológico y el transporte de oxígeno en sangre, así como vitaminas del complejo B, especialmente B12, clave en la función neurológica.

Sin embargo, también contienen una proporción significativa de grasas y colesterol, particularmente en el caso de la molleja de corazón. Por eso, su inclusión en la dieta debe ser ocasional y en porciones moderadas, dentro de un esquema equilibrado.

Limpieza: un paso clave

Una correcta limpieza es determinante tanto para la seguridad alimentaria como para el resultado final en el plato. El procedimiento recomendado comienza con un blanqueado previo: colocar las mollejas en agua fría y llevar a hervor durante unos minutos. Esto permite eliminar impurezas, exceso de grasa y facilita la manipulación posterior.

Luego, se enfrían en agua fría y se procede a retirar cuidadosamente las membranas, venas y restos de grasa superficial. Este paso es fundamental para evitar sabores desagradables y lograr una textura más delicada.

Algunos cocineros optan por dejarlas reposar previamente en agua con limón o vinagre, lo que contribuye a limpiarlas y a suavizar su sabor.

Cómo conservarlas en forma adecuada

Como toda víscera, las mollejas son altamente perecederas. Se recomienda conservarlas en frío (entre 0 y 4 °C) y consumirlas dentro de las 24 a 48 horas posteriores a su compra.

Si no se utilizarán en ese plazo, pueden congelarse, preferentemente ya limpias. En ese caso, es importante descongelarlas en heladera y no a temperatura ambiente, para evitar la proliferación bacteriana.

Asimismo, deben mantenerse separadas de otros alimentos crudos para evitar contaminación cruzada.

Claves para una buena cocción

La cocción de las mollejas es un arte en sí mismo, donde el manejo del fuego y los tiempos resulta determinante. En parrilla, especialmente para la molleja de corazón, se recomienda una cocción inicial a fuego moderado para que la grasa se derrita lentamente. Luego, se puede llevar a fuego más fuerte para lograr el dorado final. El objetivo es una textura crocante por fuera y cremosa por dentro. Un consejo habitual es cocinarlas primero enteras y luego filetearlas para darles un golpe final de calor, lo que mejora la crocancia.

En el caso de la molleja de garganta, funcionan bien técnicas como el salteado o la cocción en cacerola, donde su textura más firme permite absorber sabores y mantener estructura.

En ambos casos, la sal suele agregarse hacia el final para evitar que se endurezcan, y es común acompañarlas con limón, que realza su sabor.

Un producto que exige conocimiento

Las mollejas representan un claro ejemplo de cómo una achura puede alcanzar niveles gastronómicos destacados cuando se lo conoce y se lo trabaja adecuadamente. En un contexto donde se revalorizan los cortes menos tradicionales, las mollejas siguen consolidándose como una opción de alto valor culinario dentro de la carne vacuna argentina.

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