Esteban Echeverría y Lady Gaga unidos por el matambre

Uno, Esteban Echeverría, considerado el "padre del romanticismo" en el Río de la Plata, nació en 1805 en Buenos Aires y falleció en 1851 en Montevideo, dejando unos cuantos escritos memorables, como "La Cautiva", "El Dogma Socialista" o el "Matadero". La otra, llamada Stefani Joanne Angelina Germanotta, nació en Nueva York en 1986 y es conocida por su nombre artístico: Lady Gaga. 

¿Qué tienen en común estos personajes? El matambre y el ingenio argentino.

Esteban Echeverría publicó en 1837 su "Apología del Matambre" que rezaba así: "Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa".

173 años más tarde, en 2010, la excéntrica cantante Lady Gaga quiso acudir "vestida de carne" a la entrega de los Premios MTV a los mejores videos del año. Su idea no era simbólica sino que pretendía lucir un vestido confeccionado enteramente con carne vacuna. Los principales diseñadores de moda del mundo le dijeron que era imposible hasta que la oxigenada princesa del pop se encontró con el modisto argentino Franc Fernández, que accedió gustoso al desafío.

El mendocino Fernández, conocedor -como buen argentino, por origen, por destino- de los secretos de la carne vacuna, recurrió al matambre, un corte que por flexibilidad y extensión le permitiría trabajar en el modelo.

"Me dijeron que querían hacer un vestido de carne. No sé cómo se dice en inglés, pero en la Argentina se llama matambre. Fui a mi carnicero para conseguirlo", contó Fernández con orgullo argento tras la repercusión que tuvo su vestido "The Matambre Meat Dress".

El mismo orgullo con el que Esteban Echeverría escribió: "Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding ; chillen los italianos, maccaroni , y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca".

El matambre está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal, cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado, aunque quizás sea más explícito echar mano del texto de Echeverría para graficar el corte: "El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas".

Otra curiosidad de esta "Apología del matambre", es que incluía recomendaciones de masticación: "Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias".

Autor: Luis Fontoira